Storia e origini delle pietanze elbane

Assaporare un piatto tipico significa fare un viaggio nella cultura, nella storia, negli usi e nei costumi di un popolo. I sapori della cucina elbana raccontano storie di minatori, contadini, marinai e innamorati, ma anche di etruschi, romani, spagnoli, saraceni, soldati e imperatori.

Le pietanze elbane si basano tutte su ingredienti poveri e semplici che la fantasia e la sapienza dei vecchi, trasformano ogni giorno in vere e proprie prelibatezze.

Versante orientale

Particolarmente ricercate sono quelle portate che richiedono una lunga e complessa preparazione: fra queste primeggia lo ​stoccafisso alla riese, un piatto sublime di stoccafisso di origine ibero-moresca accompagnato da acciughe sotto sale, cipolla, pomodori, basilico, prezzemolo, peperoni verdi, olive nere, pinoli, capperi e, ovviamente, olio, peperoncino e sale. Questa pietanza, insieme alla ​​sburrita di baccalà e al gurguglione - stufato di verdure, peperoni e melanzane che a Porto Azzurro, per influenza del dominio spagnolo, è chiamato anche gaspaccio - è stato per secoli il convio di minatori e contadini che si recavano al lavoro.

Sempre di origine orientale è la schiaccia briaca, il dolce tipico elbano per eccellenza che nell'agosto del 2010 ha vinto il primo premio alle “Olimpiadi dei sapori”. Composto da uvetta, pinoli, noci, mandorle, nocciole, olio, vino (aleatico) e alchermes, senza lievito né uova veniva donato ai marinai riesi come genere di conforto sostanzioso e durevole. Lo stesso valeva per il “pane del marinaio” o “pan ficato”, un pane a base di fichi grasselli, tradizionalmente fatti appassire insieme a uva, pomodori, mandorle e noci, sui muri (“murelle”) che delimitavano le strade del paese.

Un altro dolce della tradizione riese è la sportella. Pane con gli anici a forma di ciambella le cui le estremità si incrociano sovrapponendosi, era oggetto di scambio fra fidanzati nel periodo pasquale: la Domenica delle Palme lo spasimante faceva portare alla ragazza un cesto di fiori con il “ceremito (o cerimito)”; se la ragazza accettava il dono e quindi la proposta d'amore, il giorno di Pasqua contraccambiava facendogli recapitare una sportella benedetta. Il giorno dopo, durante la tradizionale scampagnata all'Eremo di Santa Caterina, i due innamorati si incontravano per consumare il loro pegno d'amore. Tutt'oggi ogni Lunedì Santo viene celebrata la festa della sportella all'Eremo Santa Caterina, luogo di sguardi e amori.

Versante occidentale

La stessa carica simbolica della sportella riese ha il corollo, un ciambellone lievitato e cotto nei forni dopo il pane. La tipica forma “con il buco” sembra risalire alla tradizione del Maggio campese in cui ragazzi “da fidanzare” andavano a cantare una serenata amorosa sotto le finestre delle fanciulle del paese. Le ragazze, la mattina seguente, facevano dono ai giovani cantori del tipico dolce con il buco che infilavano uno dopo l'altro nei bastoni infiocchettati piantati su appositi carretti.

Tipici della zona occidentale sono anche la schiacciunta, una pasta frolla decorata con cerchietti impressi con il ditale o con la fede nuziale, le frangette, dolce di carnevale fatto con una sottile sfoglia di pasta dolce a forma di nodo fritta e zuccherata, il pane di patate, il pane ferettato di San Piero, un pane pasquale modellato da abili mani a forma di piccoli ucceli e la schiaccia di Pasqua, un dolce lievitato 100 ore e aromatizzato con semi di anici, vin santo e acqua di fiori d'arancio.

Del versante montuoso marcianese, ricoperto di castagneti, sono tipici tutti quei piatti a base di castagne come il castagnaccio, le frittelle di castagne, e le castagne lesse con semi di finocchio selvatico.

Fino all'avvento del turismo, in questa zona era molto sviluppata anche la pastorizia (testimoniata dall'elevato numero di caprili che si trovano sulle alture) e con essa la produzione di formaggi e ricotte - principalmente destinati al fabbisogno familiare e al baratto - e il consumo della carne di capra. Un piatto tipico era il “ventrazzino”, trippa di capra ripiena preparata usualmente dagli uomini che ne facevano la loro merenda abbondantemente innaffiato da vino nero.

Paesi costieri

I piatti a base di pesce sono invece peculiari dei paesi costieri come Marciana Marina e Portoferraio, dove abbondano ricette in cui i pesci più poveri o gli scarti del pescato vengono “arricchiti” con i prodotti della terra e quelli della terra insaporiti con i profumi del mare. Ha origine così il totano con le bietole, il totano ripieno o semplicemente alla diavola (cotto in padella con aglio, olio, rosmarino, vino bianco e abbondante peperoncino), il baccalà con i ceci e lo stoccafisso con le patate (tipici piatti “di vigilia”), il polpo con le patate o semplicemente lesso che a Portoferraio si usa mangiare “alla forchetta, detto polpo all'elbana” (chi ha più di venti anni si ricorda il “polpaio” di Portoferraio che, armato di pentolone e forchette, vendeva il polpo “a granfie” all'angolo di Via del Mercato Vecchio accompagnato dal “topino di vino” del Castagnacciaio), i più raffinati spaghetti alla margherita (nome locale per indicare la granseola), le sardine ripiene e il cavolo nero con l'acciugata.

Con gli scarti della vendita del pescato veniva cucinato il cacciucco, zuppa di mare composta dai pesci di poco pregio che rimanevano nella cesta del pescatore (di cui si dice Napoleone ne andasse particolarmente ghiotto), il riso al nero di seppia, e la panzanella, pane secco o biscottato (originariamente proveniente da Portoferraio dove c'era l'unica biscotteria dell'Isola, oggi sede del palazzo comunale), bagnato nell'acqua e arricchito con cipolla, peperoni verdi, pomodori, tonnina (scarti della lavorazione del tonno) e acciughe.

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