La ricetta dei Totani ripieni

Il totano è una specie generalmente pelagica (del mare aperto), vive al largo tra i 100 e i 600 metri di profondità. Si sposta in banchi numerosi risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Si ciba di pesci e crostacei.

I totani si pescano da fine estate fino in inverno inoltrato. La pesca si effettua in tutte le acque dell'arcipelago specialmente intorno all'Isola di Capraia che lo ha eletto come piatto simbolo. Tutti gli anni a Capraia nel mese di novembre si svolge la Sagra del Totano con gare di pesca e manifestazioni gastronomiche. 

Ingredienti

6 totani di circa 200 g ciascuno, 1 kg di tonno sott'olio, la mollica di due panini bagnata nel latte, 500 g di polpa di pomodoro, 3 cucchiai di parmigiano, una cipolla, 2 uova, 3 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, peperoncino, un bicchiere di vino bianco.

Preparazione

Pulire accuratamente i totani asportando le viscere e la penna. Sciacquare i tubi e metterli ad asciugare.

In un tegame far rosolare i ciuffi dei totani in un po' d'olio. A cottura ritirarli dal fuoco e tritarli finemente, versarli poi in una terrina mescolandoli con la mollica di pane bagnata nel latte, il tonno sott'olio ben sgocciolato, il parmigiano grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritati. Insaporire con il sale e il peperoncino e amalgamare il tutto legando con le uova.

Con questo ripieno riempire i tubi dei totani, fermando l'apertura con uno stuzzicadenti.

In una casseruola far imbiondire la cipolla in un poco di olio, adagiarvi i totani facendoli rosolare in modo uniforme avendo cura di girarli spesso. Bagnare con il vino bianco e aggiungere la polpa di pomodoro (o i pelati schiacciati con una forchetta). Aggiustare di sale e lasciar cuocere per almeno una mezz'ora.

A cottura avvenuta, togliere dal fuoco e lasciare riposare per almeno un quarto d'ora. Tagliare a fette oblique cospargendole con la salsa di cottura e servire ben calde.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi
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