Ricetta del Cacciucco all’elbana

Cacciucco all'elbana

Il cacciucco è una zuppa di pesce che si dice sia stata creata dai pescatori con quanto rimaneva invenduto del pescato del giorno. Era quindi costituito soprattutto da pesce “povero”, assortito nella varietà e nella quantità secondo la stagione e la pescosità del momento.

La ricetta più famosa, quella alla livornese, non è molto diversa da quella isolana. A Livorno si dice che per realizzare il cacciucco sono indispensabili almeno 5 qualità di pesce, tante quante sono le "c" di cacciucco (che per questo non dovrebbe essere mai chiamato “caciucco”).

Il cacciucco elbano è più povero di quello livornese, dal quale sono stati eliminati murena, tracina e grongo.

Lungi dall’essere una “zuppona” di pesce, questa ricetta ha bisogno di molti accorgimenti nella preparazione: per esempio i polpi vanno cotti a parte con le seppie, mentre le cozze vanno inserite all’ultimo, perché niente è più sgradevole delle cozze stracotte e sfaldate.

I pesci del cacciucco, seppur di qualità differenti, si amalgamano in un compendio di sapori e di aromi che ricordano decisamente il profumo del mare e hanno un gusto molto appetitoso.

Curiosità: Nella puntata di 4 Ristoranti dedicata all’Isola d’Elba, il Cacciucco era il piatto oggetto del bonus speciale di cinque punti che Alessandro Borghese assegna alla fine di ogni puntata per premiare il miglior piatto tradizionale!

Difficoltà: difficile
Costo: medio
Dosi per n. 6/8 persone
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 2 ore
Abbinamento vini elbani: Elba Rosso Riserva D.O.C.

Ingredienti

Per il brodo di pesce: 500 g di pesci di scoglio (da minestra), olio di oliva, 1 cipolla media, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 o 5 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, sale e peperoncino q.b.

Per la Zuppa: 300 g di seppie, 500 g di polpi, 1 kg di pesce da zuppa (palombo, gallinella, cappone, gronco, murena, tracina, scorfina, cicale, cozze ed altri a seconda della disponibilità), 12 granchi, 1 cipolla, 6 spicchi di aglio, 3 o 4 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, concentrato di pomodoro, una manciata di prezzemolo tritato, sale, peperoncino e olio.

Preparazione

Per preparare il brodo, mettere sul fuoco una pentola con olio, cipolla, carota e sedano e far rosolare bene, aggiungendo i pesci da minestra e le parti di scarto dei pesci che comporranno la zuppa. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Coprire con abbondante acqua fredda. Insaporire con sale, peperoncino, chiodi di garofano e foglie di alloro.

Lasciare cuocere lentamente per una buona mezz'ora. Trascorso questo tempo passare al passatutto (fitto) e lasciare intiepidire.

Preparazione del cacciucco: tagliare seppie e polpo a pezzi grossi e gli altri pesci in piccole trance o tronconi.

In una casseruola capiente far imbiondire nell’olio un fondo aromatico composto da cipolla, aglio, peperoncino e salvia, il tutto tritato finemente.

Aggiungere seppie, polpi e crostacei per preparare la base. Farli rosolare bene per qualche minuto, finché i polpi non avranno assunto un bel colore violetto. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po' di acqua tiepida (da preferire al pomodoro fresco perché non addolcisce troppo la zuppa).

Lasciar cuocere per circa un quarto d’ora, bagnando man mano con il brodo preparato precedentemente e cominciare ad aggiungere gli altri pesci secondo il tempo di cottura.

Lasciar stufare a fiamma moderata continuando a bagnare con il brodetto di pesce. A cottura quasi ultimata aggiungere le cozze. Aggiustare di sapore che dovrà essere un po' piccante.

La zuppa è cotta quando l’olio del fondo inizia ad affiorare in superficie.

Attenzione a non superare il tempo di cottura perché si appiattirebbero i sapori.

Servire con crostoni di pane abbrustoliti e leggermente agliati e decorare con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.