Cinghiale alla bracconiera

Il cinghiale elbano, estinto sin dai primi anni dell'800, è stato reintrodotto a scopo venatorio negli anni '50 del Novecento. Questa specie di suino selvatico è stato incrociato con il comune maiale per aumentarne la prolificità. La grande disponibilità di carne di cinghiale, ha riproposto l'uso delle ricette della cucina continentale.
Questa è una vecchia ricetta maremmana che ha avuto successo anche all'Elba.

Ingredienti

kg 1,200 di polpa di cinghiale, 2 cipolle medie, 3 carote, 4 costole di sedano, 6 spicchi d'aglio, 4 foglie di alloro, 8 chiodi di garofano, un cucchiaino di pepe in grani,12 bacche di ginepro, scorza di arancio, una bottiglia di vino rosso, un mazzetto di erbe aromatiche composto: prezzemolo, rosmarino, salvia, e timo, peperoncino, concentrato di pomodoro 70 g, 250 g di olive conce, sale q.b.

Preparazione

Prendere la polpa di cinghiale e metterla in un recipiente di coccio o di acciaio, aggiungendo sedano, carote e cipolle tagliate a cubetti grossolani, gli spicchi d'aglio schiacciati, le foglie d'alloro intere, le spezie (possibilmente avvolte in una garza o messe in un sacchetto), la scorza d'arancio.

Coprire il tutto con vino rosso e lasciare marinare per circa 12 ore.

Togliere la polpa e tagliarla a cubetti regolari di circa 2 cm per lato e metterla in un tegame a fuoco lento per farla "sudare", scartando il liquido che fuoriesce (per facilitare questa operazione si può salare leggermente).

Ripetere l'operazione più volte fino a quando non emetterà più liquidi.

Trasferire la carne in una teglia da forno. A parte tritare le verdure che sono servite per aromatizzare la marinata ed unirle alla carne assieme alle erbe aromatiche tritate.

Aggiungere olio d'oliva e mettere in forno a circa 200°.

Dopo qualche minuto bagnare con un po' di vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Portare a cottura bagnando con acqua o brodo solo se necessario. Ci vorrà un'ora e mezza circa.

A metà cottura aggiungere le olive. Aggiustare di sapore.

Si può servire anche con polenta.

Ricetta tratta da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi