Ricetta della palamita sott'olio

Il modo tradizionale per gustare la palamita

"Pesce di passo”, la palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto. Ha un corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetri di lunghezza), fusiforme, ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico.

Le palamite vengono pescate in tutta l'area marina dell'Arcipelago Toscano con grandi reti a maglia dette "palamitare". Il periodo di pesca va dalla tarda primavera a tutta l'estate e ancora da fine settembre fino a tutto il mese di novembre. È caratterizzata da carni sode e saporite e si presta a molte preparazioni gastronomiche: alla griglia, condita con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino (che all’Elba viene chiamato zenzero).

La tradizione di conservare la palamita sott’olio è arrivata all’Elba con i pescatori ponzesi che si erano installati a Marina di Campo negli anni ’60: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott’olio con foglie di alloro, pepe e l’immancabile “zenzero”.

La palamita sott’olio può essere gustata da sola infilzandola con la forchetta o all’interno di insalate mediterranee o esotiche, ma è fantastica servita in abbinamento con fagioli cannellini bolliti, spicchi di pomodori maturi, cipollina fresca e basilico.

Difficoltà: facile
Costo: medio
Dosi per n. 4 vasetti da 500 g
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 2 ore
Abbinamento vini elbani: Elba Ansonica D.O.C.

Ingredienti

2 kg circa di palamita, 3 litri di acqua, una grossa cipolla, un bicchiere di aceto bianco, 270 g di sale grosso, pepe nero in chicchi, chiodi di garofano, peperoncino, 2/3 foglie di alloro, olio di oliva o olio di semi

Preparazione

Pulire la palamita e privarla della testa, della coda e delle sue viscere. Tagliarla in grosse trance spesse almeno 2 cm e lavarla accuratamente in modo da togliere il sangue vivo e facendola risultare bianca.

Versare tre litri di acqua fredda in un tegame e aggiungere cipolla, pepe nero in grani, chiodi di garofano, aceto e sale. Spegnere il fuoco non appena l'acqua raggiunge l’ebollizione. Immergervi le trance disponendole ordinatamente sul fondo del recipiente. Riattivare il bollore e cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore, tenendo il recipiente coperto in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea.

Spegnere e lasciare raffreddare. Togliere le trance, conservando l'acqua di cottura, e privarle della pelle, delle lische e delle parti scure. Sciacquare nell'acqua conservata e mettere la palamita ad asciugare avvolta in un canovaccio per almeno 3/4 ore.

Al termine dell'operazione, quando la palamita sarà raffreddata e asciugata, mettere le trance nei vasetti di vetro. Aromatizzare con pepe in grani o peperoncino e foglie d'alloro, coprire d'olio e conservare.

Lasciar "maturare" almeno un mese.