Ricetta della palamita sott'olio

"Pesce di passo”, la palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto. Ha corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetri di lunghezza), fusiforme ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico.

È caratterizzato da carni sode e saporite e si presta a numerose preparazioni che ne sappiano esaltare il gusto: alla griglia, condito con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino (che all’Elba viene chiamato zenzero).

Il modo tradizionale per gustare la palamita è sott’olio: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott’olio con foglie di alloro, pepe e l’immancabile “zenzero”.

La palamita sott’olio è ottima da consumarsi all’interno di insalate mediterranee o esotiche, è fantastica servita in abbinamento con fagioli cannellini bolliti, spicchi di pomodori maturi, cipollina fresca e basilico.

Ingredienti

2 kg circa di palamita, 3 litri di acqua, una grossa cipolla, un bicchiere di aceto bianco, 270 g di sale grosso, pepe nero in chicchi, chiodi di garofano, peperoncino, 2/3 foglie di alloro, olio di oliva o olio di semi

Preparazione

Pulire la palamita e privarla della testa, della coda e delle sue viscere. Tagliarla in grosse trance spesse almeno 2 cm e lavarla accuratamente in modo da togliere il sangue vivo e facendola risultare bianca.

Versare tre litri di acqua fredda in un tegame e aggiungere: cipolla, pepe nero in grani, chiodi di garofano, aceto e sale. Spegnere il fuoco non appena raggiunge l’ebollizione. Immergervi le trance disponendole in ordine sul fondo del recipiente. Riattivare il bollore e cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore, tenendo il recipiente coperto in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea.

Spegnere e lasciare raffreddare. Togliere le trance, conservando l'acqua di cottura e privarle della pelle, delle lische e delle parti scure. Sciacquare nell'acqua conservata e mettere la palamita ad asciugare avvolta in un canovaccio per almeno 3/4 ore.

Al termine dell'operazione, quando la palamita sarà raffreddata e asciugata, mettere le trance nei vasetti di vetro. Aromatizzare con pepe in grani o peperoncino e foglie d'alloro, coprire d'olio e conservare.

Lasciar "maturare" almeno un mese.

Foto Scatti di Gusto