Ricetta della panzanella all’elbana

La panzanella è un piatto semplice e pratico: si parte dalla base formata da pane rigorosamente vecchio e si aggiungono tutti gli altri elementi che porteranno al compimento del piatto. Ne esistono diverse versioni, ma lo scopo principale è quello di utilizzare il pane raffermo. Deriva dall’antichissimo “cappon di galera” (e per questo all'Elba è nota anche con il nome di "Capponata") dove veniva impiegato il “Pan di munizione” o le gallette in dotazione alla marineria granducale. Famose erano quelle prodotte nella Biscotteria di Portoferraio (sede dell’attuale municipio) che avevano la caratteristica di essere traforate con 24 fori per agevolarne l’essiccazione. 

Era il piatto principale delle spiaggiate estive perché si poteva preparare sul posto ed era sempre gradito da tutti per la sua freschezza e il suo profumo.

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di pane raffermo, 300 g di tonnina salata, 12 acciughe, un mazzetto di cipolline fresche, 5/6 pomodori, 2 cetrioli, capperi o olive qb, alcune foglie di maggiorana e/o basilico, olio extravergine d’oliva, pepe, sale e peperoncino.

Preparazione

Ingrediente indispensabile il magro di tonno sotto sale, denominato tonnina. Metterla a mollo per una o due ore e sciacquarla abbondantemente per togliere il sale. Naturalmente anche le acciughe dovranno essere lavate e diliscate prima di essere tagliate a piccoli pezzi.

Ora è la volta del pane: usare solo pane biscottato (all’Elba vi sono panifici che lo producono proprio per la panzanella) e metterlo a mollo, facendo attenzione a non lasciarcele troppo altrimenti diventano una “pappetta”.

Mettere questo pane bagnato in una insalatiera senza sbriciolarlo troppo e aggiungervi man mano tutti gli ingredienti, affettati e tagliati a pezzi: pomodori, cetrioli e cipolline fresche. Mescolare bene con tonnina e acciughe, capperi o olive.

Aggiungere, se necessario, una manciatina di foglie di basilico trinciate, olio, un poco di pepe a piacere, sale e peperoncino in base al gusto.

Foto dal sito La Cuochina Sopraffina