Ricetta della panzanella all’elbana

La panzanella è un piatto semplice e pratico: si parte dalla base formata da pane rigorosamente vecchio e si aggiungono tutti gli altri elementi che portano al compimento del piatto. Ne esistono diverse versioni, ma lo scopo principale è quello di utilizzare il pane raffermo. Deriva dall’antichissimo “cappon di galera” (e per questo all'Elba è nota anche con il nome di "Capponata") dove veniva impiegato il “Pan di munizione” o le gallette in dotazione alla marineria granducale. Famose erano quelle prodotte nella Biscotteria di Portoferraio (sede dell’attuale municipio) che avevano la caratteristica di essere traforate con 24 fori per agevolarne l’essiccazione.

È tra i piatti principali delle spiaggiate estive ed è sempre gradito da tutti per la sua freschezza e il suo profumo.

Difficoltà: facile
Costo: basso
Dosi per n. 6 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Abbinamento vini elbani: Elba Rosato D.O.C.

Ingredienti

400 grammi di pane raffermo, 300 g di tonnina salata, 12 acciughe, un mazzetto di cipolline fresche, 5/6 pomodori, 2 cetrioli, capperi o olive qb, alcune foglie di maggiorana e/o basilico, olio extravergine d’oliva, pepe, sale e peperoncino.

Preparazione

Ingrediente indispensabile della panzanella è il magro di tonno sotto sale, denominato tonnina. Metterlo a mollo per una o due ore e sciacquarlo abbondantemente per togliere il sale. Naturalmente anche le acciughe dovranno essere lavate e diliscate prima di essere tagliate a piccoli pezzi.

Ora è la volta del pane: usare solo pane biscottato (all’Elba alcuni panifici producono un pane da utilizzare proprio per la preparazione della panzanella) e metterlo a mollo, facendo attenzione a non lasciarcelo troppo altrimenti perde consistenza.

Mettere questo pane bagnato in una insalatiera senza sbriciolarlo troppo e aggiungervi man mano tutti gli ingredienti affettati e tagliati a pezzi: pomodori, cetrioli e cipolline fresche. Mescolare bene con tonnina e acciughe, capperi o olive.

Aggiungere, se necessario, una manciatina di foglie di basilico trinciate, olio, un poco di pepe a piacere, sale e peperoncino in base al gusto.

foto Gabila Gerardi - Blog Panedolcealcioccolato
foto testata La Cuochina Sopraffina