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Le seppie in zimino sono un piatto tipico della cucina marinara toscana e ligure. Entrambe le regioni ne rivendicano la paternità, dando origine a diverse varianti della ricetta. Tuttavia, è soprattutto la cucina toscana ad averne consolidato la fama, rendendola parte integrante della tradizione gastronomica regionale.
Ogni famiglia ha adattato la preparazione secondo i propri gusti, variando la scelta degli aromi e degli ingredienti.
La ricetta delle seppie in zimino è molto antica e, secondo alcune fonti, potrebbe avere origini arabe. Il termine zimino deriverebbe infatti dall’arabo samīn, che significa “grasso” o “burroso”. Col tempo, la parola è stata usata per indicare una preparazione in cui ingredienti di mare si uniscono a verdure stufate, dando vita a un piatto ricco e saporito.
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di seppie fresche, 2 mazzi di bietole a coste piccole o da taglio, 2 cipolle medie, 3 spicchi d’ aglio, 1 manciata di prezzemolo tritato, 150 g di polpa di pomodoro, 50 g di concentrato di pomodoro, brodo di pesce o vegetale, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio d’ oliva, sale, peperoncino.
Preparazione
Pulire bene le seppie, sciacquandole ripetutamente sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Se freschissime, conservare la vescichetta contenente il nero.
Lavare le bietole e farle appassire per pochi minuti in acqua bollente.
In una casseruola far rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati, il peperoncino intero e un pizzico di sale. Aggiungere le seppie tagliate a listarelle di circa 2 cm di larghezza e cuocere a fiamma viva, senza coperchio, fino a completa evaporazione del liquido di cottura.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire quindi la polpa di pomodoro e il concentrato diluito con po’ di acqua calda. A fine cottura aggiungere le bietole scolate, strizzate e tritate grossolanamente.
Se si dispone del nero di seppia, aggiungerne un’adeguata quantità, dopo averlo diluito con un po’ di vino, fino ad ottenere un colore marrone scuro (color seppia). Cuocere ancora per alcuni minuti.
Regolare di sapore e servire ben calde, accompagnando con crostoni di pane toscano tostati e leggermente agliati.
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