Ricetta dello stoccafisso alla riese

Sembra che lo stoccafisso sia stato portato all'Elba dagli spagnoli che presidiavano Forte San Giacomo a Portolongone, oggi Porto Azzurro. Alcuni vorrebbero attribuire l'importazione in Toscana agli Ebrei sefarditi fuoriusciti dalla Spagna, e stabilitisi a Livorno nel XVI°sec.

Secondo tradizione era il cibo del venerdì e degli altri giorni in cui non si poteva mangiare la carne in osservanza alla religione.

A Rio nell'Elba era consumato anche in occasione di merende e ribotte nelle cantine o durante le spiaggiate. Era un'occasione per far festa in allegria con abbondanti annaffiature di vino, "stornellate" e a volte "scazzottate".

Quando sia ha la fortuna di gustare questo piatto, si capisce subito perché è così amato dagli elbani, tanto da rientrare tra i piatti tipici della tradizione elbana. Una vera specialità dell’Isola d’Elba dove però esistono varie versioni.

Difficoltà: media
Costo: medio
Dosi per n. 4/6 persone
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 2 ore
Abbinamento vini elbani: Elba Rosso D.O.C.

Ingredienti

1,2 kg di stoccafisso ammollato, cipolle, 180 g di concentrato di pomodoro, un bicchiere e mezzo di vino bianco, patate, 200 g di olive nere, olio d'oliva (abbondante), sale q.b., peperoncino q.b., pinoli, capperi, acqua q.b.

Preparazione

Pulire lo stoccafisso mettendo da parte la pelle e lo stomaco e sfilarlo con le mani a filetti grossi.

Tagliare le cipolle a fette e farle rosolare in abbondante olio. Appena iniziano a imbiondire aggiungere lo stoccafisso a pezzetti.

Quando lo stoccafisso comincia ad attaccarsi leggermente sul fondo del tegame, bagnarlo con abbondante vino bianco. Lasciar evaporare ed aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua tiepida (per insaporire ulteriormente aggiungere la pelle e lo stomaco tagliati a striscioline).

Procedere nella cottura aggiungendo ancora olio e acqua se necessaria, ricordando però che lo stoccafisso deve cuocere abbastanza a secco.

Insaporire di sale e peperoncino. Mezz’ora prima della completa cottura dello stoccafisso aggiungere le patate (che da sbucciate dovranno avere un peso equivalente allo stoccafisso già bagnato).

Nell’ultima fase di cottura unire le olive e pinoli e/o capperi a piacere.

foto Gabila Gerardi - Blog Panedolcealcioccolato