Ricetta dello stoccafisso alla Riese

Sembra che lo stoccafisso sia stato portato all'Elba dagli spagnoli che presidiavano Forte San Giacomo, l'antica Portolongone oggi Porto Azzurro. Alcuni vorrebbero attribuire l'importazione in Toscana agli Ebrei sefarditi fuoriusciti dalla Spagna, e stabilitisi a Livorno nel XVI°sec.

Era il cibo del venerdì e degli altri giorni di magro, quando non si poteva mangiare la carne, in osservanza alla religione.

A Rio nell'Elba questo piatto era consumato anche in occasione di merende e ribotte. La "stoccafissata" si faceva nelle cantine o durante le "spiaggiate", era un'occasione per far festa in allegria con abbondanti annaffiature di vino, "stornellate" e a volte "scazzottate".

Ingredienti

1,2 kg di stoccafisso ammollato, cipolla, 500 g di pomodori, basilico, prezzemolo, peperoncini verdi, pepe, olive nere, pinoli, capperi, olio, parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione

Lo stoccafisso deve essere cotto in una casseruola di terracotta.

Tagliare la cipolla a fette e farla soffriggere in un bicchiere d'olio. Appena comincia ad imbiondire, aggiungere due o tre peperoncini verdi, qualche foglia di basilico e un poco di prezzemolo tritati, sale, pepe e 500 gr di pomodori pelati e passati piu' il sale.

Lasciar cuocere bene il pomodoro e quindi unire lo stoccafisso a pezzetti, aggiungendo ancora un bicchiere abbondante di olio. Aggiungere quindi olive nere e pinoli a piacere, piu' qualche cappero. Abbassare il fuoco e far cuocere adagio allungando con poca acqua calda alla volta, quando necessario.

Quando lo stoccafisso è cotto, cospargerlo di parmigiano grattugiato.

Quando sia ha la fortuna di gustarlo si capisce subito perché è così amato dagli elbani, tanto da rientrare tra i piatti tipici della tradizione elbana. Una vera specialità dell’Isola d’Elba dove però esistono varie versioni.

Ingredienti

1,2 kg di stoccafisso bagnato, 600 g di cipolle affettate, 180 g di concentrato di pomodoro, un bicchiere e mezzo di vino bianco, 200 g di olive nere, 800 g di patate, abbondante olio d'oliva, sale e peperoncino q.b.

Preparazione

Pulire lo stoccafisso mettendo da parte la pelle e lo stomaco, sfilarlo con le mani a filetti grossi e metterlo a cuocere con le cipolle che avremo fatte rosolare nell'olio abbondante.

Lasciate evaporare ed aggiungere il concentrato diluito con acqua tiepida (per insaporire ulteriormente aggiungere la pelle e lo stomaco tagliati a striscioline).

Procedere nella cottura aggiungendo ancora olio (ce ne vuole in abbondanza!) e acqua se necessaria, ricordando però che lo stoccafisso deve cuocere abbastanza a secco.

Insaporire di sale e peperoncino e terminare la cottura dopo aver aggiunto le patate.

Le olive si uniscono solo nell'ultima fase per evitare che conferiscano al piatto un gusto troppo amarognolo.

A piacimento è possibile aggiungere capperi e/o pinoli!