Totani ripieni

All‘Isola d‘Elba il calamaro è comunemente chiamato totano. È una specie pelagica che vive al largo tra i 100 e i 600 metri di profondità. Si sposta in banchi numerosi risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Si ciba di pesci e crostacei.

I totani si pescano in tutte le acque dell’Arcipelago Toscano da fine estate fino in inverno inoltrato. Capraia ha eletto il totano piatto simbolo dell’isola: ogni anno, nel mese di novembre, si svolge la “Sagra del Totano“ con gare di pesca e manifestazioni gastronomiche.

Difficoltà: facile
Costo: medio
Dosi per n. 6 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Abbinamento vini elbani: Chardonnay IGT

Ingredienti

6 totani di almeno 300 g cad., 4 uova, mollica pane, latte, 140 g di Parmigiano Reggiano, cipolla, prezzemolo, aglio, sale, peperoncino, olio EVO, vino bianco, 800 g di pomodori pelati.

Preparazione

Pulire accuratamente i totani asportando le viscere e la penna. Sciacquare le sacche e metterle ad asciugare.

Tagliare a pezzetti le granfie del totano e farle rosolare in poco olio. A cottura ultimata, tagliarle a coltello il più finemente possibile e versarle in una terrina aggiungendo 2 uova intere, prezzemolo e aglio tritati, la mollica di pane fatta ammollare nel latte e il Parmigiano Reggiano. Insaporire con il sale e il peperoncino e mescolare bene tutti gli ingredienti.

Con questo ripieno farcire le sacche dei totani, avendo cura di non riempirle troppo poiché cuocendo rischierebbero di spaccarsi, e fermare l'apertura con uno stuzzicadenti.

In una casseruola far imbiondire la cipolla e un pezzetto di zenzero (peperoncino) in un bicchiere di olio. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, prezzemolo e aglio tritati. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere per una ventina di minuti e quindi unire i totani ripieni che dovranno essere immersi nel sugo.

Se necessario è possibile aggiungere un poco di acqua calda. Lasciar cuocere a fuoco basso.

Quando i totani saranno cotti, lasciarli raffreddare un pochino e tagliarli a fette. Servire i totani ricoperti dal sugo che avrete nel frattempo fatto riscaldare sul fuoco.

infoelba consiglia: Abbiate l’accortezza di non cuocere i totani troppo a lungo, in modo da non rovinare la loro delicata consistenza.

Ricetta tratta da “Zuppe e Stornelli” di Alvaro Claudi e Sergio Rossi

foto Gabila Gerardi - Blog Panedolcealcioccolato